Kapari, ülkemiz coğrafyasında tarım yapılamayacak nitelikteki taşlık, eğimli, verimsiz, kurak ve yarı kurak alanlarda özellikle başta Denizli ve Çorum olmak üzere birçok ilde doğal olarak yetişen bir bitkidir. Kapari bitkisinin köklerinin 70-100 metre derinliğe kadar indiğinden bitkinin yangınlara da dayanıklı ve özellikle yamaçlarda derin kök salması nedeniyle erozyonu önlediği bilindiği için korunması ve yetiştirilmesi gereken önemli bir bitkidir.
Ülkemizde çok geniş bir yayılım göstermesi nedeniyle birçok farklı yörede dillere göre farklı isimlerle (Gebere, Kebere, Keber, Kedi tırnağı, Karga kavunu gibi) anılsa da asıl ismi Kapari’dir. Anadolu topraklarının zengin florasında yer alan bu bitkinin tomurcukları son zamanlarda hem yurt içinde hem de yurt dışında tanınır olmaya başlamıştır. Dünyada İtalya, İspanya ve Fas gibi Akdeniz ülkelerinde doğal yetişen bu bitkiden endüstriyel anlamda özellikle gıda, ilaç ve kozmetik sanayinde yararlanılmaktadır. Tomurcukların hasatı köylüler ve çoğunlukla çocuklar tarafından temmuz-eylül ayları arasında gerçekleştirilir. Köylüler tarafından hava alabilir nitelikteki bez torbalarda toplanan bu tomurcuklar kapari toplayan tüccarlara satılarak ticareti yapılmaktadır. Toplanan tomurcuklar bekletilmeden hemen %20 içeren tuzlu salamuraya veya direkt olarak kuru tuzlama şeklinde işleme tabi tutulurlar. Salamura içerisindeki tomurcukların ham-acı tadı 60-150 gün içerisinde kaybolarak tipik kapari lezzet bileşenleri oluşur ve yenilebilir bir gıda maddesine dönüşür. Nitekim işlenmiş kapari tomurcukları salamuralar/turşular, soğuk ve sıcak soslar, peynirler, dondurulmuş ürünler, vejeteryan gıdalar, tüketime hazır ürünler, mezeler, salatalar, et ve su ürünleri, yumurta ve fırın ürünleri gibi çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır.
Kapari bitkisinin yenilebilir kısmını oluşturan çiçek tomurcukları aslında eski çağlardan beri gıdalara lezzet katmak amacıyla çeşni olarak kullanılmaktadır. Ancak bu tomurcuklar, tek başına işlenmeden olduğu gibi tüketilebilen bir gıda maddesi değildir. Genellikle diğer gıdalar veya ürünlerin üretimine girerek lezzete katkıda bulunur. İşlenmemiş tomurcukların acı lezzeti, yapısında sülfür içeren ve glukosinolatlar olarak tanımlanan özel bir bileşik grubundan kaynaklanmaktadır. Kaparinin tomurcuklarında beslenme açısından bulunan önemli bir bileşik grubu da flavonoidlerdir. Bu bileşik grubunda yer alan ve fazla miktarda tomurcuklarda bulunan Rutin maddesinin, kılcal damarların direncini artırdığı, geçirgenliği azalttığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bu bilgiler ışığında tomurcuklar hipertansiyon, arteriyosklerozda ve ayrıca damarlardaki dolaşım bozukluklarının tedavisindeki ilaçlarda kullanılmaktadır. Diğer bir deyişle kalp-damar hastalıklarının doğal ilacıdır. MS hastalığı, kabızlık giderici, idrar söktürücü, cinsel gücü artırıcı, balgam söktürücü, solucan düşürücü, ağrı kesici, romatizma, felç, iskorbit hastalığı, kan bozuklukları, Gut hastalığı, antitümör, hemoroid, dalak büyümesi, kalça rahatsızlıkları, adet düzenleyici ve sancıları, diş ağrıları, karaciğer fonksiyonların düzenleyici gibi özellikleri bulunmaktadır.
Kaynaklar:
Yemiş, O. 2008. Kapari acılık bileşenleri ve flavonoidlerin proses sırasındaki değişimi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 101 sayfa, Ankara.
Akgül, A. 1996. Yeniden keşfedilen lezzet: Kapari. Gıda, 21(2), 119-128.
Özcan, M. 1996. Kapari çiçek tomurcuklarının bileşimi ve salamura ürüne işlenmesi, Doktora tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 98 sayfa, Konya.